较真:买鸡蛋再不用纠结啦!蛋壳颜色不能反映鸡蛋营养价值

来源: 较真
责任编辑:鲁晓倩
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较真 2018-09-09 10:09 原创

较真要点(赶时间?只看要点就够了!)

1、 决定鸡蛋壳颜色的根本原因,是母鸡的基因,即鸡的品种。母鸡的年龄、喂养水平和健康状况等因素,只能影响到蛋壳颜色的深浅,不能主导颜色的种类。

2、 母鸡的品种会导致鸡蛋在营养成分上略有不同,同一只鸡(品种固定)下的蛋,营养成分也可能不同。但是,这些差异对于鸡蛋的营养价值来讲,过于微小,完全可以忽略不计。

3、 通过鸡蛋壳的颜色来评估鸡蛋的营养价值,没有实际意义。大家在买鸡蛋的时候,不必纠结蛋壳的颜色。

查证者:云无心 | 食品工程博士

鸡蛋壳有不同的颜色,最常见的是红壳与白壳,有些地方还有蓝壳和绿壳,以及介于这些颜色之间的中间颜色。在不同的地区,消费者对于这些鸡蛋会有不同的偏好。

有人认为,红壳鸡蛋更加“天然”、“营养价值更高”;有人则认为,白壳的是“洋鸡蛋”“营养价值低”;至于蓝壳和绿壳,因为“物以稀为贵”以及“非常之物必有非常功效”的传统思维,也往往能卖出更高的价格。

那么,蛋壳的不同颜色是怎么形成的?不同的颜色能告诉我们什么信息呢?

(鸡蛋壳颜色多样)

一、决定蛋壳颜色的是母鸡的基因

关于蛋壳的颜色,有一些文章分析说,“大型养鸡场所用的饲料含色素较少,且拌有白色鱼粉,故蛋壳多为白色;而红壳蛋一般是由散户养的鸡所生,喂养饲料品种复杂,且饲料中含有叶黄素较多,所以蛋壳呈红色”。这完全是没有根据的臆想。

一个鸡蛋从形成到生出来,大约需要26个小时,其中蛋壳的形成开始于第6个小时。鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙,直到最后的3-4个小时,蛋壳都保持着碳酸钙的白色。此后,是否有色素、有什么样的色素和有多少色素沉积到蛋壳上,就决定了蛋壳的最终颜色。

如果没有色素沉积,那么蛋壳就是白色。

如果有原卟啉色素沉积,那么蛋壳就会呈现棕色,也就是通常所说的“红壳”。

如果有胆绿素沉积,那么就会形成蓝色蛋壳。

如果既有棕色素又有蓝色素,二者混合就呈现为绿色。

(沉积了胆绿素的蓝色蛋壳)

(比较少见的绿色蛋壳)

至于有什么样的色素沉积,是由母鸡的基因控制的。科学家们现在还不完全清楚这些色素的基因调控机制,但大量的数据显示:鸡蛋壳的颜色,是由鸡的品种决定的——一只下白壳蛋的母鸡,无论你如何喂养,都不可能让蛋壳有颜色;下有色壳蛋的母鸡,也无法下出白壳蛋来。

二、影响蛋壳颜色的其它因素

遗传因素是蛋壳呈现什么颜色的根本原因。此外还有许多因素,虽然不能改变颜色,但对颜色的深浅有一定影响。在这些因素中,影响最大的是母鸡的年龄。

产蛋初期的母鸡容易产出双黄蛋,个头也会更大,但如果初产的是正常鸡蛋,那么通常蛋的个头会比较小,然后随着鸡龄的增加再逐渐变大。不过,即便鸡蛋的体积随后变大了,但母鸡沉积到鸡蛋上的碳酸钙和色素却不会相应地增加。鸡蛋更大意味着表面积更大,由于形成蛋壳的原料没有相应增加,就只能靠降低蛋壳厚度来应付;沉积到蛋壳上的色素也没有相应增加,也就只能降低色素密度——产蛋后期的大个鸡蛋颜色要浅一些。

另外,近年来有研究发现,同样品种的母鸡在散养条件下的蛋壳颜色要比笼养的浅一些,而在饲料中添加益生菌等会提高“红壳”的品质;母鸡如果在合成或分泌色素的时候受到惊吓或者扰动,会发生色素分泌异常或不足的现象,从而使得蛋壳颜色变浅;疾病以及某些药物,也会对蛋壳颜色的深浅有所影响。

三、可以通过蛋壳颜色来判断鸡蛋营养价值吗?

既然蛋壳颜色是由母鸡的基因决定,而鸡龄、喂养水平、母鸡健康等因素只对颜色深浅有一定影响。那么,还可以通过蛋壳的颜色来评价鸡蛋的营养价值吗?

首先,不同颜色的蛋壳意味着不同品种的母鸡,那么问题就变成了鸡蛋的营养价值跟母鸡品种是否有关。鸡蛋的营养成分并不是一组确定的数据,我们看到的营养成分数据是大量样品的平均值。从统计结果来看,不同品种的鸡蛋在不同的营养成分上可能会出现一些不同——有些品种这种成分多一点,有些品种那种成分多一点。但这种“不同”,相对于单个鸡蛋的营养价值来说很微小,完全不值得纠结。

其次,即便是同一种母鸡下的蛋,也会因为鸡龄等因素而导致蛋壳颜色的深浅有所不同。不过,这是“多因一果”,我们并不能通过颜色的深浅去推测是什么原因导致的。再考虑到我们面对的鸡蛋并不是来自于同一只母鸡,遗传因素导致的颜色不同会完全掩盖掉这些“外界因素”导致的不同,也就更无法通过颜色深浅来推测什么。

总而言之,即便是同一只母鸡下的蛋,不同的鸡蛋之间营养成分的组成也不完全一致。通过蛋壳的颜色,不可能对鸡蛋的营养成分做出有价值的推测,而且更重要的是:相对于鸡蛋的整体营养价值,这些“营养成分”上的微小不同完全可以忽略。

从统计数据来看,蛋壳颜色能够告诉我们的信息,或许只有“蛋壳颜色深的鸡蛋,蛋壳可能会更厚,在运输过程中更不容易破裂”。

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