较真:5岁小女孩吃液氮冰激凌受伤,这种网红食物FDA建议别吃

来源: 较真
责任编辑:鲁晓倩
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较真 2018-09-11 10:54 原创

较真要点(赶时间?只看要点就够了!)

1、 最近,液氮冰激凌在网上很火。但FDA认为,现制、现售、现吃的液氮食品可能导致“严重受伤”,这种风险是低温导致的,所以建议消费者避免这类食品。

2、 虽然“液氮冰激凌”可能带来伤害,但液氮是合法的食品加工助剂。它可以在食品中随便使用,也不存在“超标”的问题。所以不用谈氮色变,只是在使用液氮时要非常注意,避免因温度过低受到伤害。

查证者:云无心 | 食品工程博士

前段时间,许多媒体报道了一起食品安全事故:一名5岁的小女孩在食用液氮冰激凌时,不慎将纸碗中的液氮倒在了腹部,引发腹部皮肤冻伤,极有可能会留下疤痕。

这种液氮冰激凌不仅在中国走红,在日本、美国也是“网红食品”。它有一个很炫酷的名字叫做“龙之息”,许多人纷纷晒出吃它时从鼻腔口腔冒出白色“烟雾”的照片或者视频。

不过,8月30日,美国FDA发布了一份公告,明确建议消费者“避免”此类产品。

一、液氮冰激凌是怎么回事?

常规冰激凌制作的最后一步,是把预处理好的原料边降温边搅拌,在冷冻的同时引入空气在内部形成大量气泡。而液氮冰激凌则是在原料中倒入液氮进行混合,液氮的温度是-196 °C,会让冰激凌原料迅速降温。同时,液氮蒸发成为气体,会有相当一部分在冰激凌内部形成气泡。

也就是说,通过与液氮混合,冰激凌原料实现了冷却和形成气泡两个过程。同时,液氮挥发的时候,会迅速降低周围的空气温度,使得空气中的水蒸气凝结成为“雾”,就产生了“烟雾缭绕”的效果。

二、美国FDA为什么对现制液氮食品说“不”?

“正常”情况下,用液氮加工的食品不至于伤人。液氮倒出来之后会迅速气化,所以液氮冰激凌中的液氮会很快消失。如果只是周围有“烟雾”,并不会造成伤害。在分子料理中,液氮处理被大量使用,通常也不会对顾客造成损伤。

但事情总有意外。

美国FDA的通报指出,在现制现售的液氮食品中,有时候食品或者饮料中还残留着一些液氮,而消费者就迫不及待地吃进了嘴里。这些液氮就导致“严重、有时候甚至是致命的伤害”。

FDA的通告还指出,还有过“吸入刚刚加入食物的液氮挥发的气体导致呼吸困难”的报道。

此外,即便是液氮已经完全蒸发,也有人因食物的温度过低而受到伤害。

所以,FDA认为这些现制、现售、现吃的液氮食品可能导致“严重受伤”,所以建议消费者避免这类食品。

三、“液氮冰激凌”可能带来伤害,但液氮是合法的食品加工助剂

液氮会带来“食品安全风险”,这种风险是低温导致的。

实际上,氮本身无毒无害——毕竟,我们周围的空气中78%都是氮气。而液氮,只是把空气降温加压液化并去掉了氧气而已。

在食品添加剂的国家标准中,氮气是一种“可在各类食品加工中使用,残留量不需限定”的加工助剂。这就意味着,它可以在食品中随便使用,也不存在“超标”的问题。

现在食品工业中,氮气通常用作“包装填充气体”,常见的用途有三类:

一是薯片等食品的“充氮包装”。这些食品很酥脆,在搬动和运输中很很容易因为挤压碰撞而破碎。冲入氮气把袋子“鼓起来”,也就不会挤压碰撞到薯片了。

二是在一些容易氧化的食品中冲入氮气,“排掉”空气。去掉氧气能够抑制需氧细菌的生长,也能够抑制食品中油脂、多酚等不稳定成分的氧化,从而有助于延长保质期。

三是在易拉罐和塑料瓶包装的饮料中充入氮气。在瓶中灌注饮料之后,可以加入一滴液氮进行封盖。液氮会发成气体,除了前面所说的有助于防腐和抗氧化之外,产生的压力也能保证瓶子处于“饱满”的状态而不容易变形。

总结一下,氮气是合法的加工助剂,只是在使用液氮时要非常注意,避免因温度过低受到伤害。

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